“El roble de actor de reparto a protagonista”
Columna del sábado – FM Radium 91.3
Por: Fran Gonzalez Antivilo (Ing. Agrónomo vitícola – Tec enólogo)
Circula una versión de la cultura vínica que dice “los vinos reservas son mejores”. En principio hay que entender por qué se dice que son mejores y segundo pensar que lo “mejor o peor” depende de características personales. Lo que si es cierto que los vinos estacionados en madera por 6, 12 o 18 meses son más caros, con justa razón porque tienen un costo financiero de tener vino sin vender y un costo económico propio de la compra de las barricas (superior a las 10 mil pesos por barrica) y operaciones de mantenimiento. Es por ello que un excelente vino sin madera puede rondar los 100 pesos y un excelente vino con madera los 500 pesos, es decir, hasta 5 veces más. Lo que nos preguntamos es: ¿Cuanto valen las diferencias sensoriales entre un vino y otro? ¿Hasta que punto soy capaz de detectarlas?
El roble es un árbol de gran porte de hoja caduca (que se cae en el otoño) de crecimiento muy lento por lo que tarda más de 100 años en crecer hasta un tamaño útil para ser utilizado como madera para barrica. El nombre científico de esta especie con mas amplia distribución en Europa y Asia es Quercus robur (que en latín significa robustez, fortaleza) y abarca desde Portugal hasta Rusia. Mientras que el otro gran robledal del mundo se encuentra desde el centro y la costa este de EEUU, y allí la especie dominante es Quercus alba o roble blanco. En estos bosques también hay abetos, pinos, hayas. Hasta aquí es el punto de vista de la botánica.
¿Y como es el punto de vista de la enología?
La historia arrancó muchísimos años atrás, y se remonta al momento en que Francia comenzó a comercializar vino al resto de Europa. Por aquellos años hacia falta un contenedor para el transporte y que ese no aportara aromas o gustos desagradables. Se probaron todas las maderas y se descubrió que el roble además de servir para el uso principal por el cual se lo buscó aportaba aromas agradables al vino más si se tostaba. Estos aromas pueden ser tabaco, humo, cuero, chocolate, coco, vainilla, especies. Además al crecer tan lento tiene poros muy chicos que garantizan una micro oxigenación en el largo plazo, y con ello una evolución controlada porque con maderas de poro grueso el vino se oxigena mas rápido y se termina oxidando. Y por último el roble también aporta taninos que le dan personalidad y cuerpo al vino.
Así en el mundo del vino se conocen dos robles: el americano y el francés. En ese sentido hay que hacer dos correcciones. La primera que este llamado roble americano solo se encuentra en EEUU porque se debería llamar roble estadounidense, y la segunda corrección es que el llamado roble francés no es solo francés sino de toda Europa y más allá, por lo que correspondería llamarlo al menos Europeo. Pero los primeros en utilizar esta madera para la fabricación de barricas fueron los galos y de hecho armaron una fuerte industria tonelera que usa madera de los bosques franceses pero también de toda Europa. Así es que a veces el roble no es francés pero sale exportado como barrica francesa. Cosas de la economía global ¿vio?
Volviendo a la historia de la barrica: como ya se habían dado cuenta que durante el transporte el vino cambiaba producto de la madera de roble es que se empezó a contener al vino durante un periodo prolongado en las barricas en una etapa que se llamó añejamiento y con ello vino toda una gama de tecnologías nuevas de vinificar y conservar vinos.
Lo cierto es que el vino cambia con los aportes del roble. ¿mejor, peor? depende del consumidor. Aunque a veces no quede muy explícito en el vino también hay modas, y estas están fogoneadas por los famosos críticos de vinos. Hace muy pocos años la tendencia fue hacer vinos super amaderados (que por otro lado son los que tienen más rentabilidad). Estos vinos, llamados reservas, son más complejos, con mucho cuerpo, elegantes, de largas evoluciones, pero con un conjunto de aromas que no se parecen en nada a los que aporta la uva que son aromas frutales y florales. Es por ello que a los vinos sin madera se los llama varietales porque responden al perfil aromático auténtico de la uva. Entonces nos preguntamos ¿que compramos cuando compramos vino, roble o uva? ¿Quién domina la escena?
Para cerrar la nota te proponemos tarea para la casa: comprá dos botellas de vino, una varietal y otra reserva. Estate atento a las diferencias organolépticas que sientas y anotalas en un papel, con palabras simples o rebuscadas, como te salga. Luego compará la diferencia de precio con la diferencia en las sensaciones que anotaste en el papel. ¿Valen la pena, valen el precio? Eso dependerá de cada uno, de sus sensaciones, y de la billetera también.
Fran Gonzalez Antivilo 