Columna de opinión para Seisentidos club, FM Radium 91.3 Mendoza y Exquisitos Paladares.
Por: Fran Gonzalez Antivilo (Ing. Agrónomo vitícola – Tec. enólogo
Arranqué esta columna pensando en que las personas, en general, pueden tener un carácter más alegre o más serio dependiendo de las condiciones ambientales a las cuales están sometidos. Así, hay gente que vive con temperaturas agradables todo el año, con sol y playa, como la gente de la costa del Brasil y gente que vive con frío, lluvia y neblina la mayor parte del año como la gente de Londres. A nosotros se nos atribuye el carácter montañés. De esta manera, podemos ver como el carácter de los pueblos está influenciado por las condiciones ambientales de donde viven.
Entonces la pregunta que me surge es: ¿A la uva le pasará lo mismo? ¿Todas las variedades reaccionan igual a las diferentes condiciones ambientales? Bueno, estos son los temas que intentaremos resolver en la columna de hoy.
Efectivamente la uva, como nosotros, se comporta distinto según las condiciones ambientales y condiciones de suelo en las cuales vive. Pero no todas las variedades reaccionan igual, hay unas que soy muy influenciables y otras que son casi indiferentes. A esto desde el punto de la genética se le llama plasticidad fenotípica, es decir, una variedad muy plástica es aquella que cambia sus reacciones fisiológicas y su físico (hojas más grandes o mas chicas, granos mas coloreados o menos coloreados, etc) drásticamente cuando cambia el ambiente, más calor o menos calor por ejemplo. ¿Y entonces cual es plástica? El Malbec. Ese es el secreto de por qué se adapto tan bien por estos lados y no tanto por los de su cuna (sur de Francia) ¿Y una que sea casi indiferente o poco plástica? El Cabernet Sauvignon, cultivado en todo el mundo, es la variedad de uva más extendida de este planeta. Y el Syrah que le dicen “la uva del desierto” se adapta bien tanto a condiciones de desierto como de lluvia.
¿Pero cuales son los cambios que pueden afectar a la uva por asociación afectar al vino? Bueno hay varias cosas que cambian, pero tal vez la más destacada sea la acidez. Los granos de uva previo al envero o la pinta, son verdes, duros y bien ácidos. Pero luego del envero el grano se empieza a cargar de azúcares y la planta a “consumir” esos ácidos. Pero en las zonas con noches frías, esos ácidos se consumen mas lentamente por lo que al momento de cosecha la uva tiene más cantidad de ácidos comparados con uvas originarias de zonas de noches cálidas. Esto afecta al vino directamente de dos maneras: la primera es porque la acidez aporta frescura a los vinos, presencia y porque permite una fermentación llamada maloláctica que aportes, justamente, aromas lácticos al vino, como queso, yogur, crema, que además de ser aromas agradables aportan complejidad a los vinos.
También la temperatura de la noche determina que se “consuman” mas o menos los antocianos, que son los compuestos que dan los colores rojos, violetas y azules a los vegetales. Estos compuestos son “creados” por la planta durante el día y “consumidos” durante la noche, pero como todo proceso biológico se ve influenciado por la temperatura; y en condiciones de más temperatura, más se consume. Así en zonas de noches frescas los granos llegan a cosecha con más color.
Tal vez no lo hayas pensado pero la altitud también tiene que ver en el carácter porque mientras más alto los rayos el sol llegan con más intensidad, especialmente la radiación ultra violeta que es de mucha energía y puede general problemas en la piel de los humanos. ¿Pero que hace la uva? La uva tiene su propio mecanismo para sobrevivir a más radiación: los granos tienen un mayor grosor de piel por lo que pueden acumular más cantidad de color (antocianos). ¿Y como se traduce al vino? Salen esos vinos casi negros de tanta tinta.
Tal vez ahora entiendas más por que son tal valoradas las zonas de altura como Valle de Uco donde hay noches frías y más radiación ultravioleta. Tal vez, el mercado inmobiliario se encargó de inflar un poco ciertas zonas que hoy se las distingue con nombre propio como son Gualtallary en Tupungato y Altamira en San Carlos, pero eso será tema de otra columna, o tal vez ninguna.
¿Entonces cómo cerramos la columna tan vitícola de hoy? Primero diciéndote que Dios aprieta, pero no ahoga, y que si bien la uva de altura tiene grandes propiedades para hacer un excelente vino, también existen herramientas y técnicas enológicas que les permiten a los enólogos hacer excelentes vinos con uvas procedentes de diferentes lugares. Y en segundo lugar te proponemos un juego: compres la misma variedad de dos zonas muy diferentes y busques las 7 diferencias.
¿Querés escuchar la columna en el programa «Agenda Ejecutiva»?
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Fran Gonzalez Antivilo 