Columna de opinión para Seisentidos club, FM Andina 90.1 Mendoza y Exquisitos Paladares.
Por: Fran Gonzalez Antivilo (Ing. Agrónomo vitícola – Tec. enólogo)
Con ese título seguramente alguno está pensando “…y que tienen que ver los hongos en una columna de vinos”, pero lo cierto es que tienen mucho que ver y de eso estaremos hablando hoy.
Luis Pasteur, un químico francés considerado el padre de la microbiología, tal vez se imaginó que su contribución al mundo pasaría por el lado de los medicamentos y la salud humana, pero también produjo grandes avances en los placeres del humano, como son las bebidas alcohólicas y los panificados.
Resulta que hay unos hongos que tienen una sola célula (porque hay hongos de muchas células) a los cuales la naturaleza les encomendó el loable e interminable trabajo de consumir azúcares y expulsar dióxido de carbono (gas) y alcohol. A estos “bichitos” se los dio a llamar levaduras ya que su nombre proviene de la palabra “levar” o “levantar” porque al generar gas elevan los sólidos, como en el caso del pan que lo hinchan, y los líquidos como en el caso del vino que generan una fermentación burbujeante. Gracias a ellas tenemos pan, cerveza, vino y otros placeres. ¿Qué trabajito no?
¿Pero donde están esta levaduras? La respuesta es muy simple. En casi todos lados. Si uno quisiera comprobar su existencia bastaría con dejar algo dulce como agua con azúcar al sol y al cabo de 1 día se comenzaría a ver la fermentación por medio de una espuma en la superficie del líquido. ¿Pero todas las levaduras sirven para hacer vino? No. Solo hay un grupo pequeño de levaduras que tienen los fines deseados en los vinos, porque hay otras que además del alcohol y dióxido de carbono favorecen oxidaciones o añaden olores desagradables. Pero hablando de las que sirven para el vino puedo decir que hay dos grandes grupos, una las “seleccionadas” y las otras las llamadas “indígenas”. Las primeras son aisladas, testeadas en vinificaciones y luego multiplicadas en laboratorio. De esta hay una gama impresionante que se pueden elegir por catálogo y donde los enólogos buscan las que mejor se adapten a sus necesidades. Pero el otro grupo son las levaduras que se encuentran en los viñedos, en el aire, y se pegan a la piel de las uvas. El problema de estas últimas es que son un “mix” cuyo resultado es incierto, por lo cual se utilizan en vinos de autor o partidas limitadas, o bodegas con cierta filosofía sobre una forma natural de vinificar.
Estas máquinas biológicas se incorporan al mosto luego de la molienda para dar arranque a la fermentación, que empieza muy lenta porque las levaduras empiezan a comer y multiplicarse. Como ya dijimos para conseguir energía comen los azúcares del mosto, y empiezan a liberar alcohol y gas carbónico. En esta primera etapa se puede ver una fermentación que se la dio a llamar como “turbulenta”, aunque parece que mosto-vino hirviese (del antiguo español fervir =hervir, de lo cual también deriva la palabra “fermento”). Pero luego de los días el azúcar se consume, el alcohol aumenta y las levaduras se empiezan a morir, por lo que arranca una fase tranquila donde se pueden ver pequeñas burbujas sobre el líquido. Y así llega el vino a tener casi nada de azúcar, 13 a 15 % de alcohol, y nada de dióxido de carbono porque se termina escapando por la boca de la pileta y los trasiegos del vino. Pero hay unos vinos que si conservan el dióxido de carbono y son los famosos espumantes, donde se realiza una segunda fermentación en tanques herméticos o dentro de la botella, por eso el gas queda en el líquido.
Así como al vino se le consume el azúcar, a esta columna se le están acabando las palabras. ¿Entonces, cómo cerramos la columna de hoy?. Con una breve reflexión: los momentos son como las burbujas, son frágiles y desaparecen rápido. Así que le recomendamos que compre una botella de vino y llame para brindar a esa persona que hace tiempo quiere ver pero que la agenda no le permite.
Salud y excelente fin de semana!
¿Querés escucharlo ? Acá está el postcast de la columna en FM Andina. Dale Play
Fran Gonzalez Antivilo 