Terruño, un conjunto de climas

Columna de opinión para Seisentidos club, FM Andina 90.1 Mendoza y Exquisitos Paladares.

Por: Fran Gonzalez Antivilo (Ing. Agrónomo vitícola – Tec. enólogo)

Hoy vamos a hablar de una de las palabras más escuchadas por estos días en el mundo de los enófilos: el terroir o terruño. Una palabra con mucho romance desde el punto de vista conceptual, pero muchas veces cortamente entendida y hasta a veces a denostada a una mera herramienta publicitaria.

Lo cierto es que esta palabra, el terruño, acuñada por los franceses (que por supuesto viene del latín, terratorium) tiene que ver con el clima, desde un punto de vista amplio, en el que vive la planta de vid, y por el cual sus vinos tienen características particulares e irrepetibles. Esta palabra la desarrollaremos en el transcurso de la columna pero tiene que ver con el clima desde el punto meteorológico, es decir, horas de sol, milímetros de lluvia, temperaturas, altura, etc, con el cual interactúa la parte aérea del vegetal. Pero también forman parte del concepto de terroir, el suelo y la geografía, es decir, las características propias donde tienen que vivir las raíces y los accidentes geográficos que tiene que soportar la planta ya sean planicies o pendientes, o encontrarse en la solana o en la umbría. Pero también hay otro clima que nos falta presentar y es el clima cultural, que por decirlo de otro modo, son las costumbres que rodean al manejo del cultivo y la producción de vino tanto desde los operarios a los profesionales.

Este concepto es muy antiguo en el viejo continente, y es la piedra fundamental de las denominaciones de origen. Es decir ellos sostienen que los vinos pueden tener características únicas según el clima, el suelo y la cultura, y que los vinos son irrepetibles porque la combinaciones de estos climas siempre dan un resultado diferente. Es decir, cada zona es irrepetible, como el vino que se produce en ella. El terroir no responde a límites de división política.

La planta de vid es muy adaptable, vive en muchos sitios, pero que de vinos de calidad es otro tema. La vid crece al pie de las montañas como es el caso de Argentina y Chile (en un caso a sotavento y en el otro a barlovento), pero también en planicies desérticas como en el caso de Australia, al lado del mar, en montes bajos, etc. Hasta se puede encontrar en las Sierras Gauchas del sur de Brasil donde se conjuga un paisaje muy poco habitual como la convivencia de la vid, musgos, helechos, palmeras y araucarias, todo eso en una misma foto.

Y cuando hablamos se suelos también la variedad asombra. Las raíces se adaptan a suelos esqueléticos, es decir, muy pobres de materia orgánica y nutrientes, mucha piedra y arena, pero también a suelos muy ricos y profundos. La arcilla, las piedras, la arena, el limo, y hasta cierto punto el salitre, son un hábitat posible para las raíces del viñedo.

Y que hablar de la cultura. Podemos ir a lo más obvio como la formación de los profesionales, o los métodos de cultivo y elaboración, pero también a detalles más finos como son los secretos transmitidos de generación en generación que hacen al éxito de la producción como pueden ser el riego en nuestro caso o el apassamento de las uvas en el norte de Italia.

Seguiremos este tema en otra columna, pero para ejemplificar como influye la cultura en el manejo del viñedo se puede decir nuestros viñedos sufrieron desgaste o un malogrado potencial porque se intentaron copiar recetas agronómicas foráneas que desestimaban las condiciones locales. Solo como ejemplo fue el exceso de estrés hídrico a los cuales se vieron sometidos algunos viñedos y terminaron por un agotamiento de las reservas de la planta.

Pero para responder a la pregunta inicial, la respuesta es si, es verdad, el terroir, ese conjunto de climas, tiene un efecto distintivo en el vino obtenido. Hoy se usa el terroir como estrategia de diferenciación y marketing, asociando la zona a características deseadas en un vino. De allí es que surgen cortes de Malbec-Malbec, ya que son el mismo clon pero de dos zonas distintas. O las bodegas que ofrecen Malbec de distinto terroir, uno Altamira (San Carlos) y otro Gualtallary (Tupungato), por decir un caso.

Pero lo que no es del todo cierto es que uno sea “mejor” que el otro, porque en principio tienen distintas características y por lo tanto distintos momentos o acompañamientos para disfrutarlos, pero por otro lado, como siempre digo la elección está en manos del consumidor por lo que te pueden gustar tanto un terroir como el otro sin un orden jerárquico.

¿Entonces como cerramos la columna? Con una reflexión: cuando toma una copa de vino está tomando mucho más que el jugo fermentado de la vid, se esta tomando un poquito de historia, de clima y de suelo. Eso hace del vino una bebida tan romántica y particular. ¿Cual es la recomendación de la semana? Que haga una visita a alguna bodega de la provincia o de otras y rememore parte de nuestra identidad cultural a través del vino.

Salud y excelente semana!

¿Querés escucharlo ? Acá está el postcast de la columna en FM Andina. Dale Play