¿Se puede sumar valor agregado a la uva?

La uva, eje de una gran industria en la región montañosa de la Argentina, no siempre tiene el precio que al productor lo convenza demasiado. Tires y aflojes con las bodegas, los costos de producción y el tiempo, hacen de este producto una variable de ajuste en la ecuación económica. El precio de la uva estuvo prácticamente estancado desde el 2011, y solo con una pequeña mejoría la última cosecha por cuestiones de faltantes.

Obviamente que el corazón de la industria vitivinícola está basada en la producción de vinos, principalmente de gama baja (aproximadamente el 50 %), otra parte de la uva se utiliza para vinos de gamas medias, y solo una pequeñísima parte se utiliza para vinos alta gama, con mayor valor agregado y rentabilidad. La ecuación de la gama baja se basa en el volumen.

¿Cual es el fin de la columna de hoy? Pensar en productos que puedan salir de la uva, pero que tenga más valor agregado y por lo tanto mayor renta. ¿Hay? Intentaré descubrirlo.

Hablando de sumar valor agregado y sin salirme de la uva para vino si existen proyectos que hay extremado la creatividad y la renta con vinos que salen de lo común, especialmente en cuestiones de presentación. Solo para dar un ejemplo existe un vino de una bodega grande que comercializa su vino dentro de un adobe (la tierra es excepcional para conservar el vino), así varios años después, al momento de descorcharlo mantiene su calidad intacta. Muchos otros proyectos también mantienen los vinos enterrados hasta el momento de la venta.

Pero la uva sirve para muchos destinos más allá del vino, así que voy a empezar por los más obvios. Acá se encuentran pasas de uva, y uva para consumir en fresco. Tiene muy alto valor de mercado, tienen mucho margen para jugar con el diseño para tentar al consumidor. Clásicamente, por lo menos en nuestro mercado, son productos relativamente apáticos en cuestiones de «pulsión de compra» pero hay mucho camino por recorrer. De hecho nuestro vecino trasandino con muchos años de experiencia de comercio con USA ha incursionado en figuras o pegatinas dentro de bolsitas donde vienen racimos individuales de uva. Este es un campo casi infinito para jugar desde el punto del vista del empaque, pero por supuesto hay que conjugarlo con los costos del mismo y el precio de venta.

¿Pero que otros componentes útiles tiene la uva que puedan transformarse en productos comerciales? Bueno, la semilla tiene aceite. Si bien este aceite cuesta extraerlo y no tiene un alto precio de mercado, como el de oliva, pero si es una materia prima casi gratis por lo tanto la renta también puede llegar a ser interesante.

Pero hay otros compuestos muy codiciados de la uva y son los antioxidantes. Estos compuestos tienen un marcado «status» dentro de los productos que nos hacen sanos y bellos, por lo tanto altísimo valor agregado. Su obtención no es simple, pero se pueden hacer grandes negocios. Me refiero a spa que ofrecen baños en barro de uva como así también las cremas que se aplican sobre la piel ya que tienen propiedades antioxidantes.

Pero hay otro compuesto muy cotizado por la industria farmacéutica llamado resveratrol, otro antioxidante. Este producto se vende en farmacias, dietéticas y otros comercios de vida saludable.

¿Pero se pueden hacer más productos derivados de la uva? ¿Y tienen valor agregado?

No me quiero olvidar del turismo por las bodegas, pero es un mundo tan grande que lo voy a dejar para la columna de la semana que viene.

Ha si, tengo letra para seguir. No me quiero olvidar del mundo de los destilados, que al ser un subproducto del vino tiene un alto reconocimiento y valor agregado. Para empezar podemos recordar a la grapa, famoso destilado procedente del orujo extraído del descube (luego que los orujos estuvieron en contacto con el vino y le dieron color, aromas y astringencia). Estos orujos se destilan y se obtiene una bebida que puede tener hasta 70 % de alcohol. Puede ser una bebida muy aromática por lo que se puede tomar purita nomás, hacer tragos o añejar en barriles de roble.

Hay otras dos bebidas destiladas originarias de la uva que no son muy habituales de nuestra zona, aunque se podrían hacer perfectamente. Una es el pisco que se hace con el vino de la uva criolla. Primero vino, después se destila. Los especialistas en esto son los peruanos y los chilenos (que por decirlo al pasar tienen una gran rivalidad en cuanto a la calidad del producto).

Pero lo cierto que estas bebidas blancas tienen una presentación «alta gama», de esas que no dan ganas de tirar el envase y terminan decorando la cocina o el living. Quién no ha comprado un pisco Capel de rapa nui de la zona de Illapel.

Queda una bebida destilada a base de uva llamada Singani que se suele producir en el sur de Bolivia, y que tiene por característica ser muy aromática ya que proviene de la variedad Moscatel de Alejandría. Esta es una bebida muy agradable desde el punto de vista organoléptico y con mucho potencial de explotar y explorar los empaques. Tal vez la limitante de estos destilados es que habría que desarrollar el mercado por nuestros pagos, lo cual suele ser caro. De igual manera para desarrollar envases especiales la cantidad de bebida comercializada que justifique dichos gastos tiene que ser enorme. Pero queda con puntos suspensivos porque los destilados tienen algo valor agregado.

Ya cerrando la columna, no me quiero olvidar de otro destino de la uva, por lo menos interesantes a nivel gastronómico. El primero es el uso de vino como reducción para decoraciones de comida ya sea para la alta gastronomía o para nivel casero. Para hacer este tipo de producto solo basta un vino sin ningún defecto pero tampoco de grandes cualidades como vino «para tomar» porque la misma reducción potencia los aromas y las virtudes. Incluso a este tipo de productos se le puede agregar especies o frutas como cerezas, algo de miel, es decir, se pueden construir una «receta». Se puede vender en envases pequeños a buenos precios de mercados. Además las reducciones tienen un enorme potencial ya que se pueden vender por varietales o según tipo de comida