De la uva al alambique, los destilados.


Hasta ahora no escribí ninguna columna sobre cuales son las bebidas que se puede hacer con la uva distintas al vino. Así que esta vez le toca a los destilados. Estos no han sido del todo explotado en nuestras tierras, mientras que nuestros países vecinos se han hecho fuertes en su producción y consumo también. Las condiciones de la Argentina para la producción de vino son excelentes y tal vez eso no haya fomentado la producción de destilados a partir de la uva. De hecho la producción de uva en nuestro país está muy poco diversificada, siendo la uva para pasas, mosto y consumo en fresco, una baja proporción de la producción. Así que hoy tema: Destilados de la uva.

Como te adelanté en la introducción, Argentina destina su uva casi exclusivamente para vino, mientras que los otros productores de uva del cono sur también son productores de destilados. ¿Cuales son los otros productores del continente? Chile, Bolivia y Perú. Todos las países de habla hispana compartimos una historia común con la conquista española que además de la invasión territorial significó una invasión cultural. Así llegó el viñedo por estos lados y se intentó cultivar en todos los puntos del continente, pero no siempre “prendió”. Pero resulta que las condiciones de cultivo de Perú o Bolivia, y tal vez la zona norte de Chile (zona pisquera) no sean de lo más propicia para el vino por lo tanto se comenzó a destilar, y así, a través de los años los procesos de producción se mejoraron y hoy se obtienen excelentes destilados que son otra forma de conservar el espíritu del vino.

Pero volviendo al tema que nos compete: ¿Cuales son los destilados que se producen a partir de la uva? Grapa, pisco, aguardiente, brandy y singani, y tal vez otros más que no conozca. Hoy no voy a hablar de eso, pero en la historia de todos los pueblos se conocen destilados y fermentados. ¿Quiere ejemplos? Vodka (Rusia y países cercanos), Aloja (Argentina), Sake (China), Chicha (Centro America)…etc, etc.

Como característica común a todos los destilados se puede decir que superan los 30 % v/v de alcohol y pueden llegar hasta los 70, naturalmente son incoloros, y más o menos aromáticos dependiendo del origen y la variedad de uva utilizada. Los destilados se pueden tomar puritos nomas o ser bases de tragos.

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Foto 1: Alambiques de una destilería industríal

Grappa: un destilado de origen italiano, el único que no llegué con la conquista española, sino que muchísimo tiempo después en el siglo 19 y 20 con la oleada inmigrante de Europea. Durante la producción de vino tinto se mezclan los orujos para darle color, aromas y taninos al mosto, después de unos días estos orujos se retiran. Eso se llama descube. Generalmente estos orujos se prensan para rescatar todo el vino que les pueda quedar y luego se tiran. Pero como se recicla, a estos orujos se les puede hacer re-fermentar con agua azucarada para obtener alcohol y aromas, y del resultado de esa fermentación hacer una destilación. Eso es la grapa.

Pisco: bebida en disputa entre peruanos y chilenos. Esta bebida se obtiene del destilado del vino. Es decir, se hace vino con uvas que le llaman pisqueras, que suelen ser derivadas del moscatel ya que son muy aromáticas, y luego se destilada. Ambos países aparte de competir por los mercados, tienen ciertas discusiones por cuestiones de denominación de origen (Pisco es un puerto de Perú) y por legislaciones diferentes. Perú tiene más regulaciones para esta bebida. Por ejemplo, tienen denominaciones para los distintos piscos según su origen varietal, no se les puede agregar colorante color caramelo, ni agua. Es una bebida que se puede tomar pura bien fresquita o se puede hacer el famoso pisco sour, con limón, lima y azúcar.

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Singani: un destilado del sur boliviano muy característico ya que solo se utiliza la variedad Moscatel de Alejandría. Dicen los historiadores que la bebida tomó el nombre de la finca de donde se sacó la uva para el primer destilado. Pero técnicamente el singani es un destilado de vino blanco, tanto como el pisco y el aguardiente. En Bolivia es una bebida tradicional que se utiliza para refrescar mezclada con gaseosas como agua tónica con menta.

Brandy y Cognac: Ambas bebidas son destilados de vino, aunque con ciertas diferencias porque el segundo mencionado tiene denominación de origen por lo que cumple con cierto protocolo de elaboración mientras que el primero tienen vía libre para distintas recetas. Lo que los une y caracteriza es que ambos pasan por cierto tiempo de añejamiento en barricas de roble de 1 año hasta más de una década. Obviamente suelen ser bebidas más caras que los destilados incoloros. Pero atentos en este puntos, que algunas legislaciones permiten la adición de colorante caramelo y chips de roble, por lo que se puede lograr un “bouquet acelerado”, así alcanzando precio más bajos y entrada más rápida al mercado.

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Esta columna va terminando y no le he contado como se hace un destilado. Pero se lo dejo para la próxima así seguimos con el tema.

Que tenga una excelente semana. Salud!

Fran

 

 

 

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