Uva, el fruto de los mil usos

Las últimas columnas estuvimos compartiendo los distintos destilados obtenidos a partir del vino o los orujos (grappa, brandy, pisco, singani, aguardiente), todos ellos productos de una destilación en alambique. Además durante todo el año hemos hablado sobre los distintos tipos de vinos que se pueden elaborar. Pero la columna de hoy trata de esas bebidas menos comunes pero que provienen de la uva y que completan el vasto abanico de exquisitos productos que provienen de ella. La planta de vid, cultivada desde hace milenios, nos sigue sorprendiendo con sus productos.

Seguro te estarás preguntando que otras productos existen a partir de la uva. La verdad es que quedan varios por describir, y son el objeto de esta columna. Una planta, sus frutos y los mil productos. Así que a tomar nota que acá vamos.

Vermouth o vermú:  se prepara macerando hierbas y flores en el vino, tanto blanco como tinto (son los famosos Bianco y Rosso). Es una bebida que comparte algunas características con el fernet y el campari. Según sea el tipo y la empresa productora se utilizan recetas distintas, pero en general incluye ingredientes como manzanilla, clavo de olor, ajenjo, limón, frambuesa, etc. Es muy común su preparación domiciliaria en Francia e Italia, ya que es un fenomenal aperitivo puro o como trago (por ejemplo: agua tónica y vermú en partes iguales con hojas de menta y una rodaja de limón). Riquísimo. Otra trago que se puede preparar es el famoso Manhattan.

Mistela: para esta bebida se puede utilizar mosto o un mosto-vino (es decir un mosto que ya empezó el proceso de fermentación) y se le agrega alcohol etílico para que llegué a unos 15 ° de alcohol y mucho dulzor. También según la receta se le puede macerar cáscara de naranja, vainilla, canela, etc. Hay quienes le dan un paso por barricas de roble también.  A muchos les gusta como bebida de postre o simplemente para «darle una regadita» a las tortas u otros postres. Tanto el mistela como todas las bebidas de este post tienen mucha mayor flexibilidad en cuestiones legales, ya que son bebidas a base de uva pero no vino.

Arrope: básicamente es un almíbar de jugo de uva muy tradicional de la región de Cuyo. ¿Como se obtiene? Se cocina el mosto en una paila hasta que toma consistencia de jarabe. Hay quienes les agregan trozos de calabaza, membrillo, durazno y otras frutas. Pero lo cierto es que no es una bebida, si no más bien un alimento para endulzar.

Jerez, Oporto, Marsala: Son el mismo tipo de vino, aunque con sus respectivas denominaciones de origen, por lo tanto cada uno tiene sus particularidades. Pero básicamente estos si son vinos (a diferencia de los anteriores). En España por ejemplo se produce el Jerez con la variedad Palomino (blanca), mientras que en Italia el Marsala con la variedad tinta Grillo y el oporto de Portugal con la variedad Touriga (tinta). Básicamente son vinos oxidados y «encabezados». ¿Qué significa esto? Que luego de una fermentación alcohólica como la de cualquier vino les sigue un proceso de oxidación en barricas y luego se les agrega alcohol etílico para reforzar o «encabezar» hasta los 18 ° de alcohol. El encabezado es una práctica antiquísima que se utiliza para preservar al vino ya que no hay levaduras que puedan vivir a esa graduación alcohólica, por esto mismo un vino naturalmente no llegaría nunca a ese contenido de alcohol.

 Vino de misa: es el tipo de vino autorizado por el catolicismo para la celebración de la liturgia (la religión judía tiene sus vinos Kosher) ya que según ella el vino se transformará en la sangre de Cristo. También pertenece al grupo de los vinos fortificados lo cual sirve para alargar su conservación.  Se puede elaborar con vino blanco o tinto, pero en ambos procesos se le corta la fermentación para que quede con azúcar residual. En nuestro país solo hay dos bodegas autorizadas a elaborar este vino (Cabrini y Don Bosco).

Vinagre y aceto: dos derivados del vino, aunque ambos son condimentos, su preparación en completamente diferente. ¿Qué es el vinagre? Un vino «atacado» por bacterias acéticas que transforman el alcohol en ácido acético. Es lo mismo que pasa cuando queda un botella merma y al cabo de unos días se nos «avinagra». Lo primero que se observa es un «velo» o telita gris encima del líquido que llamamos «madre», y que no es otra cosa que una colonia de bacterias trabajando. A nivel industrial se procura mantener la «madre» para que produzca todo el vinagre posible.

En esencia el aceto es el mismo proceso bioquímico pero con grandes diferencias industriales. Es originario de Módena (Italia). El vinagre se madura en barricas de roble, castaño, cerezo, fresno, desde algunos años hasta más de una década. Otra diferencia con el vinagre común es que se elabora a partir de mosto vino por lo que su sabor final es dulce.

Mosto: el azúcar de la uva no solo sirve para hacer bebidas alcohólicas también para endulzar un sin fin de productos. Así como sale de la uva se puede utilizar para hacer jugos. Pero si este jugo se concentra se puede utilizar como endulzante natural para masas, golosinas, gaseosas, etc. El precio de este producto de la uva suele ser muy variable porque es un «commodity» que compite con los otros productores de mosto del mundo pero no solo de uva sino que también de pera y manzana.

Ouzo: Este producto tal vez tendría que estar en la columna de destilados porque es uno de ellos. Originario de Grecia es un producto que durante su destilación se lo aromatiza con hinojo y anís. El producto final es incoloro, dulce y muy aromático. La graduación de este producto es similar a la del pisco o grapa, es decir, entre los 35 y los 50 %.

Tal vez me olvide de algún producto de la uva, pero créame que son muchos.

Se la sigo la próxima. Salud!

Fran