Es obvio que las bebidas alcohólicas tienen diferencias organolépticas que las distinguen y que atraen a diferentes sectores de la sociedad. Pero lo que no es tan obvio es la cadena de valor que hay detrás de cada una de ellas y los diferentes engranajes económicos y culturales que mueven. Las diferencias tienen que ver con la forma de cultivo de la materia prima, con la ubicuidad o concentración geográfica de la misma, con el marketing y hasta con los diferentes en los recursos humanos que involucra.
Siempre le he contado que la producción de la uva y posterior vino tiene características que únicas con respecto a otras bebidas alcohólicas, y de eso justamente se trata la columna de esta semana. De todo eso trabajo diferencial que hay detrás del telón y que mueven, en parte, a una economía regional.
En las primeras características diferenciales que se me ocurren se encuentra la cuestión de la distribución espacial y temporal. ¿Por qué? Porque desde la sanción de la ley de fraccionado en origen, la uva y el vino tienen que ser producidos en una misma región, lo que generó que las fincas y todas las empresas relacionadas que hacen a la transformación de la materia prima comiencen a tener una estrecha relación conformando una economía regional. Esta es una diferencia muy notoria con otras bebidas donde las diferentes empresas participantes del proceso pueden encontrarse a miles de kilómetros sin dar vida a una región en particular como si es el caso de la uva.
Otra diferencia: El vino se puede hacer solo de uva. Esta estrecha relación entre uva-vino trae vaivenes económicos y financieros en la cadena. ¿Que quiero decir? Que no hay productos sustitutos para abaratar costos como si se puede hacer con otras bebidas. Las cervecerías por ejemplo pueden hacer su bebida con cebada, centeno, trigo o maíz y jugar con los componentes según conveniencia, es decir, tienen una mayor juego a la hora de hacer los números. Y por otro lado estas materias primas son «commodities» que se pueden comprar aquí o allá.
Con respecto a los tiempos también hay algo para decir. El vino se produce una sola vez al año y tiene un proceso que dura al menos 6 meses hasta ver la luz de una góndola. Muchas de las otras bebidas alcohólicas se pueden hacer durante todo el año y el tiempo entre producción y venta es cortísimo en algunos casos.
A la vid, como a muchos otros frutales, se la considera como un cultivo «intensivo» es decir que requiere de mucho personal y especializado para realizar determinadas tareas que tienen que realizarse con precisión. Así en un viñedo trabajan regadores, podadores, atadores, cosechadores entre otros. ¿Qué implica esto? Que hay que disponer un gran capital de trabajo, o dicho de otra forma, hay que tener la platita para pagar la gran cantidad de jornales de trabajo en un momento muy concreto. Es por ello que seguro has escuchados de préstamos a productores para «levantar la cosecha». Pero en las otras bebidas, en general, la materia prima que utilizan provienen de cultivos extensivos. Es decir justo lo contrario, poco personal, muchas máquinas, grandes extensiones. Este es el caso de los cereales donde los costos de producción son muchísimo más bajos.
¿Pero por qué el vino es una bebida tan importante para una región? Porque hay otras industrias locales «enganchadas» a la cadena de valor. Como es la imprenta, el diseño, y otros artículos que son necesarios para la presentación del vino como corchos, cápsula, cartón, papel, etc. Tal vez no todos se producen en la región pero si se comercializan, haciendo girar un engranaje más.
¿Ya está? No, siguen los engranajes locales que dan vida a esta bebida y es la industria metalmecánica que produce tanques, moledoras, bombas, equipos de refrigeración y demás maquinaria específica para las bodegas tanto para bodegas de gran tamaño como para bodegas boutiques. Es una industria que se ha desarrollado tanto en la provincia que vende al resto de las zonas vitícolas del país.
Pero las historia con el vino no queda ahí, porque también mueve los dientes del turismo y la gastronomía como no hace ninguna otra bebida. El vino atrae al público nacional y extranjero. Paseos por la bodegas, ferias populares, música por los caminos del vino y la fiestas en época de vendimia (cerrando con la Fiesta Nacional de la Vendimia) dan trabajo a muchísimas personas.
Pero no me quiero olvidar de que también participan agentes de aduanas, importadores/exportadores y demás personal relacionado a las finanzas de la industria. La vitivinícola es una industria tan compleja que hasta tienen instituciones públicas especializadas como es el Instituto Nacional de Vitivinicultura y otras más generales pero que tienen sus áreas particulares como es Senasa en las cuales trabajan personal personal especializado.
Aunque ya lo he nombrado en otras columnas, también el área de la educación tiene una apartado especial para esta industria, con carreras de formación de pregrado, grado y posgrado, que forma al personal para las distintas áreas del «cluster vitivinícola». Cosa que no existe en el país para otra bebida alcohólica.
La suma de todas estas diferencias hacen del vino una bebida tan particular, que mueve pasiones, economías y culturas, y que la diferencian notablemente. Mire toda la gente que está involucrada para que se tome una copa de vino. Pero al estar confinada en tiempo y espacio y con un costo de producción elevado es también una industria vulnerable, sin mucha cintura. Es por ello que es una industria que se la defiende a capa y espada.
El vino es una industria que da de beber pero también de comer. No es una bebida más, además de la elegancia y complejidad organoléptica forma engranajes que giran con una fina precisión dando vida a una región, tanto en lo cultural como en lo económico.
Salud! Que tenga excelente semana.
Fran
Fran Gonzalez Antivilo 