Una asignatura diluida en la capital del vino

Mendoza, una de las capitales mundiales del vino, con un crecimiento exponencial en cuanto a calidad de sus vinos ha registrado intensos cambios en cuestiones técnicas-productivas de los viñedos y en relación a la recepción de turistas en las bodegas. ¿Pero qué ha pasado en la capital en lo que concierte a bares y restoranes? ¿Siguió la misma velocidad de adaptación y crecimiento o lleva una evolución a un paso más tranquilo? ¿El local como el turista que salen en busca de una copa en la capital pueden revivir los 400 años de historia vitícola que hay en la provincia? De eso se trata la columna de hoy. 

Hay un contraste marcado entre la evolución que han tenido las bodegas y el enoturismo con respecto a lo que se puede vivenciar en los bares y restaurant de la provincia. Tanto el turista como el local debería encontrar múltiples opciones para disfrutar de una copa de vino. ¿Hay toda una infraestructura para esto? ¿La calidad es acorde a lo que se puede encontrar en el departamento de turismo de una bodega? Si bien algunas veces he hablado de que el precio de comer y tomar en una bodega es elevado ya que está pensado para turista con divisas, también es cierto que el servicio es excelente y elegante. Sin embargo cuando buscamos opciones en el gran Mendoza para continuar experimentando de nuestra bebida nacional, nos encontramos con algunos obstáculos, en un camino que recién está empezando y que tiene mucho por mejorar en relación al servicio.

Tal vez lo más llamativo es que quien busque un wine bar en la capital mendocina no tendrá una tarea fácil, ya que prácticamente no existen. Nómbrese como Wine bar a ese espacio donde se pueda elegir una copa o botella de vino de una vasta carta y la decoración y luminaria sea acorde a la bebida. Eso prácticamente no existe, ya que a lo sumo uno encontrará un bar que sirve algunos vinos entre cientos de otras bebidas.

Es verdad que el propietario de un bar tienen que respetar que no todos desean vino por lo que tiene que disponer de otras bebidas, pero también es cierto que si tuviese una carta de vinos muy extensa el costo para él sería excesivo, y tal vez no den los números para ello.

Por otro lado todavía no está tan extendida de la costumbre de juntarse entres amigos a disfrutar del vino, mientras que este tipo de reuniones si están asociadas a la cerveza. Suena algo extraño en una de las pocas provincias del mundo dedicadas a la vitivinicultura y con tal inmensa cantidad de estilos de vinos y etiquetas, existan muchas cervecerías pero casi ninguna vinería.

Sumado a la escasez de wine bar, muchos restaurante o bares todavía no se adaptan a tendencias relacionadas al servico como por ejemplo el vinos por copa. Hace un tiempo era más entendible porque si los vinos no tenían alta rotación se terminan picando, pero hoy en día con diferentes dispenser (con gases inertes) o las «bag in box» los vinos tienen muchísima más duración, y por otro lado más rentabilidad.

El sector de restaurant también tiene baches importantes con respecto a la preparación del personal. Si bien se ha avanzado considerablemente en este aspecto todavía queda un largo camino para que se naturalice. Por lo menos hoy el personal tiene conocimiento del protocolo de servicio, pero muchas veces le dan una instrucción muy básica y se los manda a la «cancha». No han sido pocas las veces que me he encontrado con meseros que transpiran al descorchar un vino tal como si estuvieran rindiendo examen.

Además de esta situación del recurso humano hay problemas con la carta de vinos, que en muchos lugares dejan mucho que desear. A veces son muy escuetas, otras solo tienen vinos del nivel de entrada  (y encima los mismos que uno encuentra en cualquier supermercado) y otras se van al otro extremo con vinos de alto nivel (y precio). Es una realidad que para el comerciante tiene un costo económico y financiero alto al tener vinos «parados», por lo que trata de reducir al máximo el stock. También termina trabajando con bodegas que tienen «espalda» para hacer promociones o dar algún otro beneficio como puede ser aportar la cristalería, mantelería, etc.

Ante una mala carta hay solución: el servicio de descorche, pero será tema de otra columna.

Obviamente hay lugares que tienen todo a punto, buen servicio, buena carta, personal entrenado, y no siempre son caros como por ejemplo los restaurantes o bares de los hoteles 5 estrellas, y algún que otro local de buen nivel. Tal vez porque su público los ha ido guiando y los ha exigido, pero en Mendoza esa tendría que ser la norma, no la excepción.

En una provincia con una producción tan antigua y abundante, el negocio y servicio del vino en la capital es nuevo y escaso. Basta con hacer una búsqueda en internet y se dará cuenta que aparecen como «wine bar» lo que en realidad es una negocio de venta de vinos y no un lugar donde uno pueda tomar.

Tal vez sea una cuestión de historia, de cantidad de público o simplemente de que no dan los números, pero definitivamente es una asignatura pendiente, diluida por el momento.