El mundo del vino en un restaurante tiene una mística diferente a la casa, acentuada por un protocolo de servicio con muchos vericuetos que llegan a intimidar. Tal vez sea por esto que muchas veces no sabemos qué se puede reclamar y que no, o cual es el servicio mínimo que nos tiene que brindar el local.  De algunos de esos derechos tácitos que tenemos como clientes de un local de comidas se trata la columna de la semana.

Como la mesa del restaurante no viene con una guía del usuario muchas situaciones quedan contempladas en forma tácita o según las reglas del local. Pero ese vacío es el que nos hace dudar y a veces no sepamos cuando podemos reclamar o no con respecto al vino que pedimos y cuando rechazarlo sin sentirnos unos molestos. Sin embargo tenemos que exigir un buen servicio ya que al fin y al cabo cuando pagamos por un vino lo hacemos para pasar una experiencia llena de sensaciones y detalles.

Así que acá van algunos tips de lo que si podemos exigir:

# Cambio de copa

Tal vez, exigir una copa para cada variedad ya sea un exceso snobismo, pero lo que si es seguro que disponer de la copa correcta para cada «tipo» de vino (blanco, rosado, tinto o espumante) mejora la experiencia al beber el vino.  El tamaño de la copa está relacionado a la temperatura de servicio de la bebida y al desprendimiento de los aromas. Así los vinos tintos se perciben más aromáticos en «copones», pero si usáramos esos mismo para un vino blanco o rosado frío se calentará muy rápido por lo que se prefieren copas más pequeñas para estos últimos vinos. Por otro lado se usan las copas flautas con los espumantes para ver el largo recorrido de burbujas.

Si bien a esta altura del partido el tema de la copa ya está muy afinado en la mayoría de los restaurantes todavía quedan algunos donde sirven el vino en una copa de agua. Este es un caso en el cual se puede pedir el cambio de copa. Sucede que las copas de cristal son caras y frágiles y es frecuente que se rompan durante el lavado. Así que algunos locales se las dejan guardadas y si el cliente las solicita hacen el cambio, pero si no, las copas de cristal quedan guardadas.

También hay que estar atentos a que las copas sean totalmente inodoras previo al servicio. Los locales más refinados sabes que las copas se lavan con agua caliente y se fajinan con un trapo limpio que no desprenda pelusa con alcohol diluido (entre 50 % al 70 %), pero otros las lavan con detergente y este suele tener algún aroma. Pero aunque la copa sea bien lavada se tienen que dejar escurrir y fajinar. Si en vez de esto se seca con un trapo utilizado para múltiples usos, este va tomando olor y se lo termina pasando a la copa. Así que copas con olor o mal fajinada, se cambia.

# Cambio del vino

Para evitar confusiones el mozo siempre te mostrará la etiqueta del vino antes del descorche, y ese es el momento para remediar alguna confusión. Si ya está descorchado, no hay discusión que valga. Luego del descorche el mozo suele ofrecerte el tapón en un platito o servilleta y queda unos segundos atento a tu respuesta. Básicamente en estos momentos uno puede chequear que el corcho no tiene filtraciones y por lo tanto es muy probable que el vino esté en buenas condiciones. Si hay filtraciones en el corcho, atentos, porque pueden aparecer aromas desagradables en el vino y se puede pedir el cambio.

Después de esto el mozo pasa a servir el vino un poco de vino esperando tu aprobación. Este es el momento para buscar aromas desagradables como los de oxidación (el olor más característico es a quita esmaltes o algo sintético) o los de picadura (olor a vinagre).  Si es así, el vino se cambia. Si el defecto es más sutil ya entra en el terreno de la discusión y puede que el mozo lleve el vino al sommelier o encargado del lugar para que lo chequee. Pero si el vino no nos gustó, o no era el tipo de vino que preferíamos, no hay chances de hacer el cambio, a tomarlo no más. 

El cambio de temperatura en el vino

Puede ser descuido, o tal vez, desconocimiento pero no siempre el vino llega a la mesa con una buena temperatura. Si está demasiado frío no hay mucho por hacer más que esperar, pero si está demasiado caliente se puede solucionar muy fácil con una frapera. Lo ideal es que uno no tenga que hacer este tipo de reclamos, pero no dudes en hacerlo si es necesario.

# Qué hacer si quedó vino en la botella

Por diversos motivos puede que quede vino en la botella y quieras llevarlo a casa. En la Argentina no es una práctica para nada habitual, pero si lo es en países de Europa y Norteamérica. Me recuerda al proceso que aconteció con la comida, ya que hace unos años era sumamente raro que alguien pidiese lo que quedó de la comida para llevarlo a casa y hoy es bastante más habitual. Esta tendencia que arrancó hace como 5 años en cuanto a la comida, recién está pasando hoy con el vino. Si uno pide un corcho para llevarse el vino algunos mozos todavía miran con mala cara pero hay otros lugares que han comprendido este inicio de tendencia y no solo lo hacen de buen gusto, sino que tienen corchos sintéticos preparados (para no andar forcejeando para que entre un corcho viejo) y además te lo entregan en una bolsa de papel para que sea más cómodo y discreto de llevar.

Cerrando la columna de esta semana, me da la sensación que todavía quedan temores o tal vez cierto vacío de información con respecto al vino en un restaurante, pero es justamente donde más tenemos que hacer valer nuestros derechos ya suele costar mucho más caro que en casa.

Espero esta columna sea una ayuda para cuando salgas a comer afuera. Salud!

Fran