¿Por qué un vino se puede oxidar o picar?


 

Casi siempre el vino tiene “aromas” agradables, y disfrutamos de él, pero sin embargo a veces aparecen otra serie de aromas menos agradables que en términos enológicos se denominan “olores” para diferenciarlos de los otros. ¿Pero cuáles son esos olores? ¿De dónde vienen? ¿Cómo los reconozco? De eso se trata esta nota.

Puede suceder que descorchás un vino en casa, es una noche tranquila de descanso y relax, sin embargo, al oler el vino algo no te convence. Le das una oportunidad más, tomás otro sorbo, pero sigue sin convencerte. En ese caso la velada está perdida, pero también puede pasar que el vino tenga unos aromas y sabores muy agradables en esa noche, que lo disfrutes, pero que la botella no se termine y que quede merma. Si se te olvida, no tenés tiempo, o simplemente no estás de humor, pueden pasar un par de días antes de que intentes retomar la botella. Pero…¡Oh Sorpresa! El vino ya no es lo que era, aparecieron olores que no estaban y que se convirtieron en molestos.

En el primero de los casos seguramente el problema venga de la bodega o el comercializador, mientras que en el segundo fuimos nosotros mismos los causantes del problema.

¿Pero qué le pasó al vino?

¿Un día tiene buenos aromas y al otro malo olores? ¿Estaban escondidos? La verdad se encierra en un concepto mágico… la evolución. El vino es una bebida con una complejidad química y biológica extraordinaria y sigue siendo un líquido vivo, que evoluciona hasta el día que lo tomamos. Por eso el trabajo de los enólogos consiste en mantener “a la fiera atada” y siempre mantener los procesos bajo control. Así se ha trabajado mucho en entender cuáles son los microorganismos presentes en el vino y como activarlos/inactivarlos. Es por ello que a casi a todos los vinos se les agrega un antiséptico llamado anhídrido sulfuroso que forma sulfitos en el vino (seguramente en la contra-etiqueta has leído “Contiene Sulfitos”).

En el vino muchas cosas pueden salir mal, pero hay dos procesos que son más comunes y que todos hemos nombrado alguna vez, aunque casi indistintamente, pero que sin embargo son muy diferentes: la oxidación y la picadura.

La oxidación del vino

¿De qué se trata esto de la oxidación? Casi todo se oxida (desde el punto de vista químico se corresponde con una pérdida de de electrones) en contacto con el oxígeno, a veces para bien otras para mal. Esto trae consecuencias prácticas en el vino, así que cuando descorchamos un vino y no lo terminamos, la botella queda llena de aire por lo cual el vino se empieza a oxidar. Si es un proceso de unas horas o incluso un día, puede ser agradable o beneficioso, pero si el tiempo pasa pueden aparecer olores poco agradables.

Lo más común es que la oxidación sea por un descuido al momento de hacer el vino o por una mala conservación. Si la oxidación se ha prolongado en el tiempo se pierden los aromas frutales y aparecen otros como aceitunas, hojas verdes molidas, rancio. Pero también afecta el color del vino, llegando a colores tipo ladrillo-teja o ámbar en vez de los respectivos colores rojos-violáceos o amarillos-verdosos de los vinos tintos y blancos.

Vinos picados…

Pero también nos podemos enfrentar a la famosa picadura acética que se debe a un proceso biológico asociado a unos micro-organismo llamados Acetobacter. Estos “bichitos” quedan agazapados a la espera de su turno, ya que necesitan oxígeno para “comer” el alcohol y liberar ácido acético o lo que también se conoce como vinagre. Este aroma es muy típico de reconocer, pero además se puede presentar como olor a quita-esmalte. En la boca se siente punzante este tipo de acidez, y  se observar un velo que es como una fina capa grisácea flotando en la superficie del vino.

Un vino se puede oxidar o se puede picar, son cosas que pasan en la etapa de producción, almacenamiento-comercialización o en nuestra casa. Sobre las dos primeras circunstancias no hay mucho por hacer, más que el reclamo respectivo. ¿Pero hay algo que podamos hacer para que el producto no se arruine en nuestra casa? La verdad es que una vez abierta la botella se reactivan los procesos químicos-biológicos y el camino es en bajada. La “vida útil” del vino dependerá de la estabilidad microbiológica con la que haya salido de bodega y cómo lo tratemos nosotros.

Sin embargo, hay pequeños trucos que podemos aplicar en casa para alargarle la vida al vino. Por ejemplo:

Tips para alargar la vida del vino

– Cuando compre una botella es conveniente que la conserve en el lugar más fresco de la casa, pero que a su vez la deje acostada para que el corcho quede mojado. Evite la cocina o alacena de arriba.

– Una vez que descorchó, y la botella quedará merma, tápelo al momento de guardar. Puede comprar unos corchos de silicona que son muy útiles para no andar renegando con el corcho usado.

– Guarde en heladera para evitar que el vino evolucione rápido.

– En el mercado se pueden conseguir las llamadas bombas de vacío, que justamente tienen la misión de retirar todo el aire de la botella, y evitar tanto la oxidación como la picadura.

– No guarde por más de 2 días un vino descorchado. Acuérdese que el camino es en bajada.

Pero sin duda, la mejor forma de evitar tanto la oxidación como la picadura es que se busque una buena compañía, que elija un buen vino de BordeRío, y que la botella quede bien vacía.
¡Por lo menos a mí me funciona!

 

Nota para Bodega BordeRio 

http://blog.borderio.com/por-que-el-vino-se-oxida-o-tiene-mal-olor/

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