Mi última nota para el blog de la bodega Borderío. Pasar para conocer:
https://blog.borderio.com/que-es-un-sarmiento-de-vid-vinos/
Cuando uno empieza a participar de catas de vinos y rondas de enófilos, como así también a leer sobre vides y viñas, seguramente escuchará o leerá palabras raras. Muchas provienen de la jerga y otras son más bien técnicas, pero al fin y al cabo no son fáciles de relacionar con lo que tenemos en nuestra copa de vino. En la nota de hoy, trataremos de dilucidar algunas de ellas, empezando por lo que sucede en la vida de un brote de vid, desde sus comienzos en “pámpano” o su cierre de ciclo en “sarmiento”.
Si nos ponemos en botánicos diremos que la planta de vid es una liana, enredadera, perenne, originaria de zonas templada (es decir, con estaciones bien marcadas). Esto tiene unas implicancias biológicas enormes, ya que la planta puede crecer y dar frutos en parte del año, pero luego tienen que soportar las condiciones del riguroso invierno. Así, su ciclo se divide en dos etapas, la de crecimiento y la de dormición. Un dato curioso es que estas dos etapas tienen una duración prácticamente similar. La etapa de crecimiento ocurre desde septiembre-octubre hasta marzo-abril (dependiendo del lugar), mientras que el resto de los meses tiene lugar la otra etapa, la de dormición.
Con los calores y el riego, esas yemas invernales (que están bien acorazadas y preparadas para el frío), se despiertan, “rompen”, se abren y dan luz a nos nuevos brotes que son tiernos y verdes. A estos brotes se los llama pámpanos (del latín pampĭnus, de la cual también deriva la palabra del español “despampanante”). Estos brotes son verdes, están muy hidratados, y crecen rápido. Al poco de suceder la brotación aparecen los racimos de flores que luego de la polinización comienzan a convertirse en los futuros granos (botánicamente se llaman bayas). Pero luego con la llegada del verano, poco a poco, junto con la maduración de los racimos se empiezan a acortar los días y disminuyen las temperaturas, lo cual es una señal inequívoca que el invierno se aproxima.
Por esto, la vid desarrolló diferentes estrategias para sobrevivir a las peores condiciones del ambiente. Una de los primeros cambios es que los brotes verdes, los pámpanos, ya no crecen tan vigorosamente, y poco a poco (desde abajo hacia arriba) empiezan a cambiar de color y textura. Se endurecen y amarronan debido a cambios físicos y químicos en sus tejidos. Este es un proceso que en la jerga de la viña se llama “agostamiento” debido a que sucede en agosto en el Hemisferio Norte, pero en el sur sucede aproximadamente desde febrero. Además las hojas comienzan a migrar parte de su contenido hacia estos brotes marrones como una medida de evitar “perder” ese material cuando las hojas se caigan. Estos tejidos más duros, marrones, deshidratados y con acumulación de reservas se llaman sarmientos.
Para resumir la idea, y dejarla bien explicada: un pámpano o un sarmiento son el mismo brote, pero en distintas etapas del ciclo de la vid. Al comenzar su año la vid brota y larga pámpanos, y a medida que el ciclo pasa ocurren cambios físicos y químicos que le dan un carácter más robusto y acorazado, y se les asigna el nombre de sarmiento.
Nota final: a los pámpanos también se les suele llamar brotes o sarmientos verdes, y a los sarmientos también cañas. Ya sea que le digamos pámpanos o sarmientos, siempre traen racimos, que en definitiva es lo que nos importan a los que queremos disfrutar del vino. En la planta de vid también hay otros brotes que tienen el mismo ciclo pero que se llaman “chupones” y “feminelas”, y que poca uva son de dar. Pero eso será tema de la próxima nota.
Fran Gonzalez Antivilo 